試談火鍋

第 2063 期（2004 年 3 月 7 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　今年的春節一段期間，自從去年農曆年廿八至元宵後幾天，差不多廿多日，天氣都是寒冷的多。這般情況，保暖之道除了穿戴著臃腫的衣物禦寒之外，在吃的方面，最適口充腸又渾身暖和的，當然是合家圍爐共食的「火鍋」了。

　　吃火鍋，又有各地不同的作料和做法，連稱呼也不大相同。粵系叫「打邊爐」，魚、蝦、蟹、豬、雞、牛、時蔬、粉麵，用盆用碟分載，全都是生的，擺個滿桌，各式各樣選料朝在鍋裡的沸水中灼熟，熱騰騰的放進口裡大嚼，好不快哉樂哉。這樣的火鍋，粵系以外稱做「菊花火鍋」，是以一朵菊花，中是花芯繞在外圍是花瓣，就像中央一個火鍋，圍在鍋旁的大小盆碟，有點形似。

　　另一種的方式，是從第二次大戰結束後，不少國內人士來港，興起了京滬幫的菜館，每年入冬後很受歡迎的－涮羊肉。這也是火鍋製作，只是作料不同。

　　一提到「涮」，先要正名。廣東人一見，早期儘是大呼「刷羊肉」，俚語叫食又叫「擦」，「擦餐飽」是吃頓飽飽的，「擦得」是形容大胃王，順理成章「刷、擦」同音，是說吃羊肉。其實涮字（粵音讀汕、普通話讀shuan）意思是把生的魚片、肉片放在沸水裡，用筷子夾著左右擺動幾下待熟的手勢。

　　火鍋首要的條件是火和鍋，鍋以銅製的首選，鍋中間要有一柱擎天式的煙囪。火要堅炭（木炭中少煙少屑的）。如今多改用洋油（火水）、電爐、液化丁烷氣的氣體爐，真不是味兒，還好仍有三幾家京菜館用熾火熊熊的炭爐，雖是路途稍遠，但我別不他選，老主顧也。　（三之一）