完美炭火烤魚

2990 期(2021 年 12 月 12 日) ◎ 咀嚼聖經 ◎ 曉安

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  上兩期都有關耶穌煮早餐給門徒,用炭火燒魚的事蹟。以下分享如何用炭火烤出完美的魚肉,及如何正確的築起炭火。

  完美燒烤的基本法則是肉類愈厚,愈容易烹飪,或者說你把魚烤壞的可能性愈低。試想像你在家烹煮一塊兩寸厚的牛排比一塊薄切的牛排是不是容易得多?同樣的邏輯也適用於海鮮,整條魚比薄魚片更適合燒烤。

  平常我們燒烤習慣在爐中間築起炭堆,不過較好的做法是設置兩個不同的烹飪區:高溫區(攝氏200度以上)和低溫區,因為一部分燒烤過程需要用間接的方法加熱。兩區溫度區的想法是只在一側加熱,先用熱的一面烤魚皮,然後把它移到沒有炭在下面的低溫區,在不燒魚皮的情況下完成烹煮。最適合烤整條魚的類型是紅鯛魚,因為尺寸大小適中,適合燒烤,味道清新,沒有腥味。對於許多人來說,烤過的粉紅色魚皮比灰色的魚皮更開胃更吸引。當然也可以用歐洲鱸魚或者廣東人常吃的鯇魚。

  烤魚的步驟是先去除魚的肉臟並清潔乾淨,並印乾魚皮,在魚皮加鹽和魚身內加鹽、檸檬汁、刁草和羅勒。在烤架和魚皮抹上橄欖油,將魚直接放在烤架上,使皮膚燒焦和變脆,約三分鐘。把魚翻過來,仍然放在高溫區烤三分鐘。當魚皮燒至焦脆,小心地把魚移到低溫區慢慢地完成。至於判斷魚肉甚麼時侯燒得剛好,你可以用兩個方法檢查。首先,你可以注意魚肉最厚的部分,魚肉會由半透明變為較不透明的熟度,若想更準確可以使用溫度計,當魚肉最厚部分達到六十度便可。冬天燒烤特別適合烤魚,配上檸檬牛油汁,或蜜糖芥末醬,一羣人圍着爐邊,趁熱享用。

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