酵的應用—醬油

第 2979 期（2021 年 9 月 26 日）
◎　咀嚼聖經　◎　曉安

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　　「要從你們的住處取十分之二伊法細麵，加酵烤成兩個搖祭的餅，作為初熟之物獻給耶和華。」（利二十三17）

　　上期提到發酵的食物，聖經提及「酵」大都是關於以色列人守除酵節、吃無酵餅，但也有一些例外，例如利未記二十三章記載神吩咐以色列民要在七七節，要用酵烤兩個餅，作為初熟之物獻給神，可見聖經沒有一面倒禁止「酵」出現在獻祭或生活上。

　　「酵」更可以說是神賜人處理、保存食物的智慧產物。亞洲人熟悉的發酵食材有醬油。醬油源自積聚在發酵豆「醬」頂端的液體，這種液體出現來自「醬」含有的鹽分和酵素。鹽分會透過滲透作用逼出豆類的水份，而大豆內的澱粉酵素和黴菌產生作用是澱粉分解，令水份重大豆中釋出。六世紀「醬」由中國傳到日本，演化成味增，積聚在味噌上層的液體稱為「溜醬油」。隨着需求增加，日本人使用大型發酵桶提高溜醬油產量，慢慢演變成現代製造醬油方法的雛形。十七世紀初醬油經過長途運送到達歐洲，變成歐洲人發酵食物的重要原材料之一，例如喼汁。

　　醬油是用途極廣的材料，不論是醃肉醬，醬汁、高湯全都可以添加醬油，而且醬油用在油醋汁甚至製作焦糖和奶油類的甜品，效果也很好。現在示範用醬油做醃肉醬的菜式。

白脫乳醬油炸雞

材料：

　　材料　　　　　份量

　　白脫乳*　　　300毫升

　　醬油　　　　　300毫升

　　雞腿　　　　　1公斤

　　麵粉　　　　　適量

做法：

1. 用白脫乳和醬油作為醃醬，將雞腿放在醃醬內浸泡過夜。

2. 第二天抹掉雞腿上多餘的醃醬，裹上麵粉，再沾上醃醬，再裹上一次麵粉。

3. 預備一個油鍋，用溫度計測油鍋達攝氏175度，視乎油鍋大小，每次炸四至六件雞腿。每件雞腿炸 12至16分鐘。

4. 取出雞腿，置於層架放涼，在表面灑上鹽。

5. 用針刺穿雞骨附近位置，流出汁液呈透明即可。

* 白脫乳，是牛奶製成奶油之後剩餘的液體，也是發酵產品之一，在超級市場或西式食材店有售。

晓安（文．图）