新寵佳肴－食盆

第 2059 期（2004 年 2 月 8 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　說到盆菜（又叫食盆），新界圍村父老也有不同的說法。一說是宋帝昺南下時，受過村民以盆菜款待。另一說是軍中行伍，士兵們進食的形式。因為在行軍時，戎馬倥，伙頭軍埋鍋做飯，所用的食具，當然要因陋就簡，又因陶瓷瓦缶，容易破碎，多用木製。軍隊編制，最慣見的是以「班」為起碼，每班十人，連同班長，十一條大漢子，不管是席地而坐或是圍桌共食，整盆端上來，手起筷落，只求一飽。平日都是菜多肉少，遇上節日或鎬賞就豐富點，這樣的臆測，雖不中亦不遠矣。

　　盛載菜餚的那個盆子，大可合抱（直徑逾尺），一般慣用的材料：雞、鴨、豬肉、魚丸、魷魚、蝦、門乾、炸豬皮、冬菇、腐竹、蘿蔔......先是由村中懂得烹調的壯漢，分在大爐大灶各煮各的，到弄妥之後，又一樣一樣的按序分先後放進盆子裡，最底層的一定是蘿蔔，然後依次擺在上面的是雞、鴨，一盆的分量，起碼十二、三斤。

　　食用時，除了擺在上層的雞、鴨，大家都眼明手快一箸夾中之外，其餘的大家都用「摷」的方式，來選自己所愛的，所以用的筷子，用塑膠做的不好使用，隨時會折斷。要用較粗較長的竹箸木筷，才能夠得心應手。食盆菜最滋味、好味、惹味是甚麼，就是那幾樣先放在底層的蘿蔔、豬皮、腐竹。到如今有人在報刊發表，說是這幾樣美味的佳品吃不得，說是危害健康的，那就大煞風景了。

　　如今用的作料，有鮑、參、翅、肚，也有全素的，更有袖珍型的，算是聊備一格罷。