大不同食譜

第 1971 期（2002 年 6 月 2 日）
◎　餘暉集　◎　安伯

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　　江蘇省以長江一水分南北，蘇南地方得地利之便較為富庶。蘇北地方較為貧瘠，好些縣、鄉的人，生活在貧窮線中，不少還是衣不蔽體，結茅為廬，一日三（？）餐食糧，還是摻摻拌拌的糙米、雜糧、蕃薯混煮的大雜拌一品窩。就以周恩來總理的故鄉淮安楚州，也好不到那裡。

　　這是我第三次到淮安，在可容納四千多人的淮陰教會主日證道，除了參加宴請也頗為好的佳餚之外。在四天的居停中，我要求教會的同工，帶我去嘗試一些當地人的家常飯食，別有一番滋味在心頭，又是有點慊然的。

　　「平橋荳腐」，平橋是一個小鄉鎮，我到的那天正遇著一連幾天的「笑人會」，像廟會似的人群處處，叫賣聲彼此呼應，好不熱鬧。在一家算是最好但還是髒得很的小店進食，先點「平橋荳腐」，這道菜就是將荳腐切成小粒，加點蔬菜、菌菇，煮成後澆上燙熱的一層油，一不小心燙壞了舌頭，也不怎麼好吃，傳說乾隆皇下江南路過此地吃過說好，也就有了名堂。

　　有一道是豌荳煮粉皮，「粉皮」在香港的京、滬菜館，相信大家都吃過，甚麼涼拌、熱炒，都加上肉絲、雞絲的，頗有嚼口，晶瑩透明。可是這裡的粉皮，是用木薯磨粉製成的，黏糊糊筷子夾不起來，配上幾顆豌荳、乾菜、菰類，入口頗為滑溜，有一股說不出來的味道，不怎好吃，淺嘗即止。

　　在日治香港期間，生活艱難但也有一點自己解嘲的說是「食足三餐」。當時甚教人羡慕，其實為了米糧不足，要加水煮粥，是「食粥三餐」，如今倒常想吃碗稀粥以清腸胃。

　　席中端上一大碗免費說是「敬客」的粥，這碗中一匙入口滿了米香，也不像我們慣常用精米熬到開花那種，而是糊狀。用的是糙米、玉米、小麥磨碎，加上一把花生米一些乾菜煮成，他們說：此地人家不少天天以此充飢，叫做「呷粥」。