挪亞的葡萄酒

第 2971 期（2021 年 8 月 1 日）
◎　咀嚼聖經　◎　曉安

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　　「挪亞是農夫，是他開始栽葡萄園的。他喝了一些酒就醉了，在他的帳棚裏赤着身子。」（創九20-21）

　　葡萄酒是聖經中很常提及的酒精飲品，也是當時以色列人生活、飲食的一部分，例如迦拿婚宴的酒、好撒馬利亞人比喻中包紮傷者時用的酒，還有保羅勸提摩太因患病「可以稍微用點酒」。葡萄種植據考古資料最早出現在黑海和小亞細亞一帶，一直發展到兩河流域地區。之後在埃及的古墓文物中發現埃及人種植、採收葡萄和釀造葡萄酒的記錄。希臘從埃及將葡萄帶到自己國土種植並將釀酒技術傳給羅馬人，隨着羅馬帝國擴張，葡萄種植和釀酒技術迅速傳遍當時的法國、西班牙、北非及德國。

　　葡萄是全球產量最高的水果之一，品種極多，顏色有綠色、紅色、黑色、黃色和粉紅色等等。葡萄在世界各地的溫帶氣候種植，包括南歐、非洲、澳洲以及北美和南美。它具有食用與經濟價值，國際葡萄與葡萄酒組織指，全球超過一半產量的葡萄用於製造葡萄酒，約四分之一是日常食用的葡萄，其他會製成葡萄乾等產品。中國葡萄產量由二零零零年到二零一四年上升了594%，今年（二零二一年）生產約一千一百萬噸，是最大的葡萄生產國。

　　葡萄酒簡單可分為紅葡萄酒和白葡萄酒，因應不同的葡萄品種，地理位置、緯度、土質、氣候、釀製方式，葡萄酒的風味都有所不同。葡萄酒釀製過程包括去莖、壓榨葡萄，將果汁、果肉、果核和果皮在發酵桶中發酵。發酵是指當細菌遇到水和營養物，在適合的溫度下（約攝氏十五至二十五度）所產生的增生作用。發酵有分兩種形態，一種是在乳酪製作過程中將糖分轉變成乳酸，另一種是在酒類製作過程中將糖分轉變成酒精及二氧化碳。酒莊用橡木桶、水泥或不鏽鋼等容器來存放葡萄酒，它們的分別在於橡木會改變葡萄酒液的顏色、香氣和味道。

科學小知識

　　葡萄含有一種化學成分稱為單寧酸（學名為鞣質，tannin），不同葡萄品種單寧酸含量也不同。最為廣泛培植的品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）單寧酸含量較高，而黑比諾（Pinot Noir）則單寧酸含量較低。葡萄酒中的單寧酸由葡萄籽、皮及莖浸泡發酵而產生，儲存葡萄酒的橡木桶亦含有可溶性單寧，為葡萄酒提供特殊香氣和柔滑的口感，因單寧含有抗氧化物，亦提供防腐保存的功能。

　　曉安（文．圖）