同道們在本欄裡,看到我間歇地寫幾篇往昔的飲食舊事,頗詫異我知道的不少,要我多寫幾篇這個話題。真是說來話長,這些和現今飲食文化脫了節的往事,怎能登大雅之堂。但也算是老叟話舊,再延(燃)童興,以博知我者一粲,也讓這一代的年輕人看看,從前果真有這等事麼?
試來述說一下—粥
「何不食肉糜?」這是一個末代暴君在王宮院內,聽說百姓苦兮兮的嚷著飯也沒得喫,他生活在奢華的酒池肉林,米飯天天在喫,有點膩,御廚為他炊碗肉碎粥,換換口味,他非常受用。聽到有人在嚷沒有飯喫,就說了這一句歹話,遺臭至今幾千年,成了絕句。
談到粥,是粵人叫法,北地叫稀飯,潮閩人叫「糜」。最基本的材料是大米和清水,至於是鹹是甜,或葷或素,這在作料上增減配搭,各適其式,也不想把題目寫大了,就先來一碗「白粥」。
白粥,粵式較稀,其他地方稍稠。炊煮器皿最好是大瓦?(俗稱:龍頭煲),銻、鋼、銅製成的炊具不太適直。白米、清水之外,加入白果(銀杏)、腐竹,材料分配適量。最要緊是大灶大火,所謂明火白粥,火候適量,個來鐘頭就大功告成,軟如綿、滑而香,有叫它做牛奶白粥。
白粥有清腸、滌胃之功,老少咸宜,病中遵醫囑戒口之妙品。還有一種叫「米砂粥」,從前家家都有個「砂盆」和一條「擂漿棍」,盆裡密麻麻的??紋,泡好一把米放入盆內用棍擂碎成漿,煮一煲沸水,將米漿注入滾它幾下,倒出來分惠家人。那時小娃兒有逢初一、十五,服食疳癪散、餅的習慣,用米砂粥沖著喫,又有醫療作用。
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