「打爛一隻碟,打爛半賣。」
如果不好好地解說,相信不少人都不知道在說些甚麼,但也有知曉的,這都是年登花甲或逾古稀的老漢們了。
「打爛」就是「炒飯」,「一隻碟、半賣」就是一碟,大概足夠一個成人享用的份量,怎的會這樣叫法,那就說來話長。
從前一般茶樓、小食肆,專做普羅市民、勞苦大眾的生意。除了早、午、晚茗之外,也經營小菜、粉麵,甚至一些大眾化的「四和菜」、「九大簋」,兼營外買、上門到會,各適其式。
上茶樓或小食肆光顧,這叫「堂吃」,店中的伙計們,如今叫伙記或侍應生,那時都稱做「企堂」,全不興穿著制服或號衣,多是牛記、笠記,炎夏天時有赤膊上陣的,客剛坐下,沖來一盅熱茶,客人想吃些甚麼,只要告訴企堂們,他們也無須「落單」,隨著你所點用的,他就使勁的在朝著廚房高聲嚷:
「打爛半賣、菜河一碟、飯菜一碗、加碼飯一碗、一個細佬哥詐諦、倒汗水四兩、吉水兩勻。」
這麼一吆喝,五六個人足用,到底點了些甚麼,且聽我道來,原來是:
「炒飯一碟,牛肉炒河粉一碟,白切雞、叉燒、鹹蛋飯一碗,叉燒飯一碗,一窩細伊麵,四兩白酒,清湯兩碗。
炒飯開頭說過了,大菜河不是素菜,大菜是牛肉的代稱,飯菜是比較廉宜在砧板上順檢幾塊肉類,加碼是叉燒,一個細佬哥詐諦,是一個細窩伊麵(伊麵叫炸底),倒汗水是雙蒸酒,吉水是一無所有的清菜湯,是免費任飲的。
也希奇的是,不論茶樓、食肆,都是高朋滿座人聲沸騰的,但儘管幾個企堂先後高聲向廚房報道,端出來全不出錯,次序井然。」
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