上色

第 2310 期（2008 年 11 月 30 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

　　「吉水、高湯」，前文提過了，這都是平民化、也是勞苦大眾所光顧的廉價飯店所供應，甚至是在街頭擺設的大排檔、地檔，?在地上捧著大碗狼吞虎嚥的。（食送）菜只是具體而微，可算是聊備一格，不大講究，也不能講究。一般家庭的教導子女，都慣用一句口頭襌，「唔好咁大（食送）」。

　　飯才是養生的必需，不能或缺的，街頭相逢彼此對話，都互相問道：「食（口左）飯未？」如果斷炊，也?腆地悄悄地說：「用過了。」俗語有句說：「肚餓挺腹行」，好不慘然。只求一飽，個個每頓都連吃幾碗，有些五、六碗才飽，更因（食送）菜少，惟有連汁都撈埋，還美其名「美人照鏡」。在排檔、地攤，未飽要加添白飯，又吃光了（食送）菜，向夥計打個招呼說聲：「上色」，就會端來一碗舀上小勺菜汁（是擺在攤檔上的平價菜），接過來就囫圇吞下。

　　轉過話題，試說些較好的，也不是那些「鐘鳴鼎食」之家。友儕對酌的「四和菜」前兩期也略略提過了，如今且先說—「九大簋」。

　　「簋」是一種盛載食物用的大海碗，更有叫「缽、盆」的。現在已式微了，從前在鄉村裡有甚麼喜慶、婚宴、壽宴、節期，多由他們村中會燒菜的負責辦理，全都是九大碗，又稱「九大簋」，主廚的先是宰雞殺鴨，菜肴一律是九味，當然不是鮑參翅肚。炆炆煮煮，燒肉、肥雞、扣肉是不能或缺的，其他魚的製品，連宰雞殺鴨的內臟，美其名為「什錦、珍干」，也成了席上珍，配以瓜瓜菜菜，但都是大碗大盆，滿滿的擺上。

　　至於筳席，一席中有：四京果、四熱葷、八大、八小，包括山珍海錯，這些盛筳，說起來可長了，暫且擱筆。