試談火鍋

第 2064 期（2004 年 3 月 14 日）
◎　黃金歲月　◎　昂嘯

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　　說到涮羊肉，早在半個世紀之前在香港設肆經營的可能是回教中人，分在大道東和上環電車路有「東來順、南來順」兩家，其後京菜、滬菜館遍及港九，早時只在冬令季節供應，如今全年都有，盛暑期間，猛開冷氣照涮如儀。

　　其實現在也變質了，為了適應和遷就廣東人的口味，所備的貨色在菜牌上，有魚片、魚蛋、豬肝、鵝腸、烏冬、伊麵、河粉......真正涮羊肉就獨沽一味的羊肉，連牛肉也欠奉。主內同道頗具文名的趙聰先生（已離世）以「過來人」筆名常寫食經，也曾幾次與他共食，同席還有幾位信義會的外省同工。趙先生每回涮羊肉，事先吩咐店東預備羊腰子一副（兩個），放在鍋裡先煮。所謂湯底也只是白開水一鍋，加上雪裡紅、鮮片、開洋（蝦米），熬一陣子，羶香四溢，開始－涮。

　　如今到食肆點叫羊肉是以斤計的，半斤一大碟，還用電鉋子鉋成，一片片像是卷筒樣兒，這也是失了真。從前是切得像紙般薄、手掌般大，平舖在碟子上，每碟一、兩片，顧客一坐下，每人起碼先來幾碟試鍋，疊起的碟子一戙戙的有尺來高，結賬時細數碟數，每人要來個十多碟。

　　配食的蔬菜是大白菜（紹菜）、菜，加上「凍荳腐」，至於必備的「叉子火燒」（麵製燒餅），咬它幾個，好杯的當然少不了來個半斤八兩，最後喝兩碗山渣茶，那管白雪飄飄，朔風怒號，渾身煖和和的不亦快哉。如果澆幾小勺鍋底湯喝，叫原湯赴原席。

　　偶然打一個飽嗝，湧上一陣羊羶香味，這才真真正正的吃了一頓涮羊肉。至於摻這加那，全都是外行。

　　（三之二）