圍爐一涮

2268 期(2008 年 2 月 10 日) ◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  難得有十多位同道,聽我不時的推介,隨著我到京菜館子,筵張兩桌,涮一頓羊肉,是否座中人都喜好,那就各適其式了。

  筵席一桌可坐十二人,但吃涮?似是有所限,多了不好,少到二、三人共席更不好,最適合是六或八位一桌,共圍一爐,才是最佳的配搭。

  羊肉有人怕它的羶味,主裡同道已辭世的趙聰先生,他著述頗豐,曾以「過來人」筆名在多份報章寫「食經」。他老人家與我有一度同桌之雅,在前旺角現已結業的「松竹樓」,吃涮羊肉事先還囑廚師預備羊腰子一付(兩隻),放在?裡先煮透才有味,如今已沒有這款招待了,但有解羶之法。

  論語的鄉黨篇有一段孔夫子對食事的論述,其中有:「不得其醬不食」之句。所以吃涮?時,先調好一小碗的混和醬料,我們老廣稱之為「混醬」,共有十二樣:

  ?菜花滷 鎮江香醋 紹興花雕

  芫荽 大? 南乳 醬油 魚露

  芝麻醬 芝麻油 辣椒油 白糖

  各樣適量落齊,自己試嘗合不合口味,如不懂自己調拌,可煩侍者代勞。

  ?是要用下燃木炭,中有煙卣那一種。如今在港、九仍用這樣器皿的只三幾家,要識途老馬才找得著,多改用石油氣或罐裝氣體了。食時必需佐以麵食,來「一碗白飯」倒盡胃口。至於飲品,洋酒、紅酒、啤酒俱不適宜,佐以高梁、二窩頭、花雕各式國酒,這要看閣下的雅量。(說明一下,我並不敢倡飲酒,在國內教會同工共食,都備美酒款客,香港教會似在明裡沒有。)

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