围炉一涮

2268 期(2008 年 2 月 10 日) ◎ 黄金岁月 ◎ 昂啸

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  难得有十多位同道,听我不时的推介,随着我到京菜馆子,筵张两桌,涮一顿羊肉,是否座中人都喜好,那就各适其式了。

  筵席一桌可坐十二人,但吃涮?似是有所限,多了不好,少到二、三人共席更不好,最适合是六或八位一桌,共围一炉,才是最佳的配搭。

  羊肉有人怕它的膻味,主里同道已辞世的赵聪先生,他著述颇丰,曾以「过来人」笔名在多份报章写「食经」。他老人家与我有一度同桌之雅,在前旺角现已结业的「松竹楼」,吃涮羊肉事先还嘱厨师预备羊腰子一付(两只),放在?里先煮透才有味,如今已没有这款招待了,但有解膻之法。

  论语的乡党篇有一段孔夫子对食事的论述,其中有:「不得其酱不食」之句。所以吃涮?时,先调好一小碗的混和酱料,我们老广称之为「混酱」,共有十二样:

  ?菜花卤 镇江香醋 绍兴花雕

  芫荽 大? 南乳 酱油 鱼露

  芝麻酱 芝麻油 辣椒油 白糖

  各样适量落齐,自己试尝合不合口味,如不懂自己调拌,可烦侍者代劳。

  ?是要用下燃木炭,中有烟卣那一种。如今在港、九仍用这样器皿的只三几家,要识途老马才找得着,多改用石油气或罐装气体了。食时必需佐以面食,来「一碗白饭」倒尽胃口。至于饮品,洋酒、红酒、啤酒俱不适宜,佐以高梁、二窝头、花雕各式国酒,这要看阁下的雅量。(说明一下,我并不敢倡饮酒,在国内教会同工共食,都备美酒款客,香港教会似在明里没有。)

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