東坡肉

2083 期(2004 年 7 月 25 日) ◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  被譽為唐宋八大家諸人中,蘇氏父子三人以蘇東坡所留下的餘韻最多。不僅記於史籍,坊間傳聞更多不勝數,連章回小說,各地雜劇、戲種也編集了不少。他老人家除了出仕為官,所交往的士林中人外,又與僧侶輩作方外交。為官作宦時,因與王安石所倡之「新法」意見相左,幾度貶謫,曾在瓊州這向被詆為南疆蠻地,天涯海角的地方主政。

  似乎是一般文人雅士的習染,得意時飛觴醉月,相酬唱和。落魄時慷慨悲歌,遺世獨立。總有點豪放不羈和帶些傲氣,但也都有點異於常人的愛好甚至成癖,如「揚州八怪」的畸行。不過一般來說如:愛梅、愛菊、愛蓮、愛鵝......都是陶冶性情的,流傳及今仍是佳話。

  東坡先生除為官處政外,閒居生活也很講究,特別是在飲食上,連一盅清茗也大費工夫,居處則求適求雅。食則求甘腴,到如今膾炙人口,風行海內外的「東坡肉」,真是婦孺皆曉,成了江、浙幫的名饌。

  其實東坡肉就是燜燉豬肉,取它肥嫩的一段,俗稱「五層樓」(肥瘦間層),提起豬豚,是普遍得很的肉食,也很大眾化。咱們老廣也有這道佳餚,叫做「扣肉」,南乳扣肉大方大塊的夾塊粉葛或芋頭,客家菜佐以「梅菜」、粉葛、芋頭,梅菜都是吸收肉裡的脂肪,中和一下。還有圓蹄,猶其是在江蘇水鄉周莊的「萬三蹄」(容後詳說),另外在華北地方食店,又有相似作法的「罈子肉」,全都是油膩膩的。人都甘之如飴,一邊在嘀咕衡量多少度「熱能」,一邊擇肥而啖,連不少醫護中人也不例外。

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