雲吞麵

第 1959 期（2002 年 3 月 10 日）
◎　餘暉集　◎　安伯

分享： Whatsapp 電郵 臉書
 

　　中國幅員廣大，地分東西南北，氣候的差距很大，地方方言也像百鳥爭鳴，有些一山或一水之隔，言語不同，生活習慣和飲食喜好，也截然不同。就以日常三餐來說，求飽之道，南方以稻米為主食，北方以麥麵作口，希奇的是，不管以麵食還是米飯，彼此都統稱說是「吃飯」，同樣的目的，為求一飽。

　　長居南方猶其是咱們「老廣」，家家戶戶天天都是白米飯，也許是慣了的，除了加點肉類作料混合著炒炒炖炖，好像弄不出甚麼花樣，但都有豐儉由人的菜餚佐膳，「食飯咯」是人生的必需，也是每戶人家都有的呼喚。

　　華北一帶人家的主食，以麥麵為本位，當然也有高梁、粟米等磨成的，（他們把磨成粉狀的都叫「面」。連古月粉、辣椒粉也叫古月面、辣椒面）。不論麥麵、高梁麵等，都可以製成數不清的樣式，而這些就是他們每日的食糧。算是續續前篇以「餛飩」為題的一文，只要不是粵式的店肆，餛飩就是清一色的餛飩，餃子就是純淨的一碗餃子。沒有雲吞麵、水餃麵的兩湊和，而且份量頗多，還有點吃時絕不是說要一碗、兩碗，而是要四兩、半斤、一斤。年輕時住在華北，每回光顧起碼半斤，還加四兩，吃「狗不理」包子，一叫就是一籠（三十個）。

　　在省、港的麵食店，都以「半城食譜」作號召，如今在港九闖出了名堂來的，在日治期前後，不少是在街頭挑擔，或者是營「大牌檔」起家發跡的。那時麵食的製作，銀絲細麵、寬條粗麵，連雲吞皮、水餃皮，全不是現在機製壓成，而是人手所做。一張二尺乘六尺的堅厚木的「打麵」檯，一根五、六尺長的粗竹槓，槓頭纏穩籐條片，師傅坐在槓上慢慢地反覆地，由厚壓薄。再用刀細切，當然要熬上湯，爽口的麵條，是加蛋（鴨蛋）的，一條青綠的油菜，配上幾顆酸黃瓜（免費任吃），這才有雲吞麵的味兒。