肫、混沌

1958 期(2002 年 3 月 3 日) ◎ 余晖集 ◎ 安伯

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  题目是从中华书局出版的《辞海》里抄来的,也可以作个谜儿的题目,猜食品一种。在字音上滴咕一下,尽可以猜出来,原来就是︱馄饨,可是咱们老广也还得搔搔头,但一说「云吞」,那就妇孺皆晓了。

  云吞︱在一般面店都有供应,但也另外叫法:「芙蓉」,面条又叫:「扁食」。从前企堂(侍应生)招呼客人后,向主厨的像唱儿歌般吆呵:「一匀净蓉、一匀净食」,就是说一碗净馄饨、一碗净面,保不出错,比如今用笔纸落单还准。

  馄饨是一种小食,用薄薄的面皮片裹肉馅,后来加些虾肉,「鲜虾馄饨面」提高身价。以前广州的店铺,大清早在店中当眼处,烈火熊熊的用左口(大地鱼干)、虾子、猪骨熬汤,伙伴们包馄饨,也让路人看到,大大一盘馅料,以示一流的货色,童叟无欺,真材实料。

  另一种经营方式是挑着担子,沿街叫卖,但都在夜幕低垂直延至子夜。一手拿着一块「竹柝」,另一只手拿根像拇指粗的竹条,打得「局得、局得、局局得」,也不用叫卖,大家都知道卖得是甚么货色。

  如今面店里的云吞,鲜虾倒是名副其实,尽包着大大只「雪虾」,我总不光顾。因为都是事先灼好了的,待等到客人点叫时,才拨几颗在罩篱里番热一下,就端上来。为了抵食大件,颗颗大只,要咬开吃,全不是味儿。

  其实馄饨应该一口一颗(一啖一只)。更要是现包、现放、宽汤(即包、即煮、汤大碗),放在碗中颗颗像一尾尾金鱼,用小匙羹掏出来,放入口中,这才是~馄饨。

  听说有一家以「世家」自居的面店,有点复沽,重倡不口咬开的一啖一只,这倒要去试试,但现包、现放、宽汤,可也不易。

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